Съхранявайте месото правилно за дълготрайно време

Преди няколко дни повечето хора по света празнуваха Курбан Байрам, нали ? Особено за тези, които извършват поклонение на кюрбан, така че се приема много месо. Понякога месото не може да бъде преработено веднага и обърква шепа домакини. Как да го запазя, така че да не се разпада бързо? Кан за съжаление, че трябва да се изхвърли, като се има предвид цената на месото жа никога не е евтино.

Месото е органичен продукт, който е склонен да се разваля за бързо време. Защо? Разбира се, тъй като месото съдържа много хранителни вещества, които могат да бъдат използвани от бактериите за възпроизвеждане. Освен това съществува естествен процес, наречен автолиза - разграждането на сложни съединения в месото като въглехидрати, мазнини и протеини от ензими, които обикновено съществуват в месото [1].

Просто казано, нещо, което е мъртво, ще изгние. По същия начин месо. Съвсем просто, правилното месо е част от живо същество.

Процесът на разваляне обаче може да се забави, така че качеството на месото, като свежест и хранително съдържание, да може да се запази за по-дълъг период от време. Разбира се, всичко това е неделимо от това как да се управлява месото след клането и как да се съхранява. Следват препоръки за управление и съхранение на месо, цитирани от 4-минутна лекция на Ir. Nanung Danar Dono, S.Pt., MP, Ph.D, IPM, директор на Halal Center на Факултета по животновъдни науки, Gadjah Mada University [2].

Първо измийте преди съхранение?

Резултати от изображения за измиване на месо

О, не. Изследвания, проведени от Sidabutar и приятели (2017) [3], показват, че качеството на водата, използвана за питейно водоснабдяване в Джакарта, не е много добро, дори в категорията на силно замърсени ( силно замърсени ). Освен това група изследователи от Япония в сътрудничество с изследователите World (2003) [4] също откриват микроби, които могат да причинят болести при хората в проби от чешмяна вода от Сурабая и Джакарта. Тези два факта илюстрират, че нашата чешмяна вода не е чиста - в смисъл, че съдържа вредни микроби. Ето защо не пием направо от чешмяна вода, нали ?

Когато месото се измие първо с нечиста вода от чешмата, микробите ще се придържат към него и освен че ускоряват гниенето, това може да причини и заболявания. В допълнение, мокрото месо от пране става предпочитано място за растеж на микроби [2]. Месото се измива, когато е на път да се сготви, поради болестотворните микроби, присъстващи в мъртвото месо при правилната температура на готвене. Така че, не мийте месото преди да го съхранявате, освен ако не го измиете с помощта на стерилна дестилирана вода.

Прочетете също: 6 стъпки, за да станете експерт с умишлена практика и примери

Първо да го изрежете или веднага да го запазите като парче?

Резултати от изображения за малки малки месо

Освен ако един ден всичко не бъде приготвено веднага, не го съхранявайте на парчета или не го нарязвайте на по-малки размери и не го поставяйте в чиста пластмаса за съхранение на храни [2] - отговаря на категорията за хранителни качества, а не цветна пластмаса, да не говорим за пращене [5] - според порцията. веднъж приготвени (обикновено 0,5 или 1 кг пластмаса) [2, 5]. Причината зад тази препоръка е, че месото, което се разрежда и замразява многократно, ще претърпи намаляване на качеството. Преди готвене, разбира се, месото първо трябва да се размрази, нали?. Сега този процес ще разреди леда, който покрива или се съдържа в месото, така че останалото сурово месо по това време да се намокри и да се превърне в идеално място за растеж на микроби при повторно съхранение [5]. В допълнение, размразяването може също да намали нивото на месния сок - което прави месото вкусно. В резултат на това вкусът на месото става по-мек [2].

Месото също трябва да се опакова отделно от карантията. Тъй като карантиите се разлагат по-бързо поради по-бързия процес на автолиза [1], това разделяне има за цел да предотврати замърсяването на месото с карантия, за да може месото да продължи по-дълго [5].

Съхранява се в хладилник или фризер?

Резултати от изготвянето на месото в хладилника

Съхранението при ниски температури понижава температурата на повърхността на месото, като по този начин ускорява изсушаването [6]. При тези сухи условия растежът на бактериите е намален. Драстичната промяна в температурата на месото ( температурен шок ) може да доведе до месото да стане жилаво [5]. Научното обяснение е, че температурата <14 ° C, достигната от месото преди да се получи строгост на мортис, води до повишаване на нивата на калций в мускулите. В резултат на това влакната от месо се скъсяват (свиват) и стават твърди. Rigor mortis сам по себе си е естествен феномен на втвърдяването на месото след смъртта, което се причинява от изтощаването на енергия, тъй като е необходима енергия за мускулна релаксация (7).

Оставянето на месото при стайна температура обаче улеснява бактериалния растеж. В допълнение, мускулното съкращаване може да възникне и поради разграждането на енергията при топли температури [7]. Освен това температурата на месото е по-висока от стайната. Месото трябва да се прибира в хладилника веднага щом се появи строгост на мортис , т.е. в рамките на 4 часа след клането [1]

Оптималната температура, която предпазва месото от твърдо обръщане, е 15-20 ° C [7]. Това може да се постигне чрез поставяне на месото в долния хладилник (не във фризера ) за 10-12 часа [5]. Въпреки че температурата на долния хладилник е 4-7 ° C, месото, съхранявано там, няма да достигне тази температура след 24-48 часа [8]. Така че съхраняването в долния хладилник за 10-12 часа не прави температурата на месото <15 ° C.

Прочетете също: Игра на физика с Ричард Файнман

След 10-12 часа месото се прехвърля във фризера . Месото, съхранявано във фризера, е трайно, тъй като растежът на зародиши спира при -12 ° C и процесът на автолиза също се забавя при температури <-18 ° C. Съхранението при -18 ° C може да доведе до издържане на говеждо месо до 1 година, знаете ли - ако козата може дори да издържи до 16 месеца [1]. Ако не се прехвърли във фризера , месото в долния хладилник ще продължи само 3-4 дни [5].

Проблемът е, че месото е получено преди 3 дни и все още не се съхранява във фризера . Преди да е станало късно, месото веднага се прехвърля във фризера, стига да не показва признаци на разваляне. Докато се съхранява във фризера, трябва да се наблюдават всякакви признаци на разваляне. Признаците за разваляне включват образуването на слуз ( слуз ), промени в цвета и външния вид (месото става синьо / зелено / жълто и лепкаво ( ропи )), кисела миризма, неприятна миризма (гранясало), растеж на плесен (изглежда като бял памук върху повърхност, трябва да се различава от бяла мазнина), образуване на газове (трудно разпознаваемо) [1, 9].

Ако е така, надяваме се, че месото, което получавате, все още може да бъде запазено, за да можете да го ядете през следващата седмица.

Справка:

[1] Дейв Д & Гали АЕ. Механизми за разваляне на месото и техники за консервиране: критичен преглед. Американски вестник за селскостопански и биологични науки . 2011; 6 (4): 486-510.

[2] UGM Кампус джамия канал. //www.youtube.com/watch?v=O9HzojFlagM.

[3] Sidabutar NV, Hartono DM, Soesilo TEB, Hutapea RC. Качеството на суровата вода за единица за питейна вода в Джакарта-World. AIP Conf. Proc. 2017; 1823: 020067-1-020067-9.

[4] Uga S, Oda T, Kimura K, Kimura D, Setiawan K, Sri M, Nuvit K, Apakupakul N. Откриване на микроорганизми в чешмяна вода в света и Тайланд. Японско списание за тропическа медицина и хигиена . 2003 15 юни; 31 (2): 87-91.

[5] Секретариат на Факултета по животновъдни науки, Университет Гаджа Мада. 2016. Съвети за правилно запазване на жертвеното месо. Достъп на 24 август 2018 г. от //fapet.ugm.ac.id/home/berita-366-kiat-menyimpan-daging-kurban-secara-benar.html.

[6] Zhou GH, Xu XL, Liu Y. Технологии за консервиране на прясно месо - преглед. Наука за месото . 2010; 86: 119–128.

[7] Matarneh SK, Англия EM, Scheffler TL, Gerrard DE. Превръщането на мускулите в месо. в Toldrá F (ed). Lawrie's Meat Science 8 изд. 2017. Elsevier: 178‒179.

[8] Xiong YL. Съхранение и съхранение на месо: I - Термични технологии. в Toldrá F (ed). Lawrie's Meat Science 8 изд. 2017. Elsevier: 206‒208. [9] Zagorec M & Champomier-Vergès MC. Микробиология на месото и разваляне. в Toldrá F (ed). Lawrie's Meat Science 8 изд. 2017. Elsevier: 197‒199.