Общоизвестно е, че хранителното съдържание на млякото е много полезно за организма. Но за съжаление има някои хора, които не могат да се насладят на млякото без проблеми.
Това е така, защото те имат непоносимост към лактоза или непоносимост към протеини , което обикновено познаваме като алергия към мляко.
„Бедните, че не могат да получат храна от мляко?“
Ейтс , първо се успокойте.
Има много начини да приготвите мляко, което всеки да консумира. Разбира се, хранителното съдържание не отстъпва на това при консумацията на пряко мляко.
Преработката на мляко в кисело мляко е един пример.
Знаете ли, всъщност терминът кисело мляко идва от турски, което означава кисело мляко. Киселото мляко се определя като хранителна съставка, която идва от краве мляко с форма, наподобяваща каша или сметана с вкус на кисел вкус.
Това кисело мляко се получава чрез процес на ферментация, използвайки смес от Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophillus бактерии .
Двете бактерии имат различна роля в процеса на ферментация на киселото мляко.
- Междувременно Lactobacillus играе по-голяма роля в образуването на аромат
- S treptococcus thermophillus играе по-голяма роля за образуването на аромати. Ароматът на киселото мляко показва леко сладка киселина.
Streptococcus thermophilus се размножава по-бързо и произвежда киселина и въглероден диоксид. Получената киселина и въглероден диоксид ще стимулират растежа на Lactobacillus bulgaricus .
От друга страна, протеолитичната активност на Lactobacillus bulgaricus произвежда стимулиращи пептиди и аминокиселини за използване от Streptococcus thermophillus.
С други думи, Lactobacillus bulgaricus осигурява основни хранителни вещества за растежа на Streptococcus thermophillus.
Двамата се допълват по време на работа.
След това Lactobacilis bulgaricus ще разгради лактозата до млечна киселина в млякото. Е, млечната киселина е това, което причинява кисел вкус. Колкото по-дълго се съхранява, полученият кисел вкус се увеличава.
Прочетете още: Каква е еволюцията на ензимите, които спечелиха Нобелова награда за химия за 2018 г.?Това е така, защото свободните водородни йони във ферментиралото мляко също се увеличават. В допълнение, увеличаването на млечната киселина също води до намаляване на pH на киселото мляко поради нарастващата концентрация на H + йони.
"Тогава, защо текстурата на киселото мляко може да бъде толкова плътна, когато основните съставки са течни?"
Вече знаем, че основната съставка на киселото мляко е млякото.
Най-важните компоненти на млякото при производството на кисело мляко са лактозата и казеинът. Лактозата, която е млечна захар, се използва като източник на енергия по време на размножаване на бактерии и ще произвежда млечна киселина и коагулация на желиращите протеини.
Колкото по-високо е съдържанието на протеин в киселото мляко, толкова по-голяма е дебелината. Свързването на водата с протеини води до по-мека текстура. Коагулираният от киселини протеин образува гел, така че текстурата на киселото мляко е по-плътна.
По-конкретно, млечната киселина ще реагира с калций от казеин, причинявайки утаяване на казеина поради комбинацията от казеинови молекули с различни заряди.
Тъй като киселинното pH води до отделяне на калция от казеина, което води до йонно зареждане в млякото. Казеинът се зарежда и в крайна сметка възниква привличане между молекули с различни електрически заряди, така че казеинът се свързва един с друг и възникват съсиреци.
Може да се заключи, че повишеното ниво на киселинност ще доведе до свиване на млечния протеин в плътна или плътна маса. В допълнение, това също се влияе от продължителността на времето на ферментация. Колкото по-дълго е времето на ферментация, толкова по-висок е вискозитетът (вискозитетът) на киселото мляко.
Справка:
- Jayanti, S., Siti HS и Retno SI (2015). Ефект от нарастващата концентрация на кравето мляко и времето на ферментация върху качеството на соевото мляко. Unnes Journal of Life Science 4 (2), 79-84. Взето от //journal.unnes.ac.id/sju/index.php/UnnesJLifeSci
- www.wikipedia.org
- www.nafiun.com
- www.bhataramedia.com
